A menudo, cuando consultamos textos a cerca de nutrición y salud, se nos hace referencia al índice glicémico, sobre todo relacionándolo con problemas de diabetes tipo 1 o tipo 2. Pero, ¿Qué significa que un alimento tenga un índice glicérico elevado?
El índice glicémico mide la capacidad de subir la glucemia (nivel de glucosa en sangre) por parte de los hidratos de carbono de un alimento en comparación con los de la glucosa pura. Es decir, compara carbohidratos de un alimento concreto con los carbohidratos de la glucosa. El porcentaje que logre, siendo 100 el de la glucosa pura, en comparación será su valor, es decir, que si la glucosa en sangre sube un 75% con 50 gramos de carbohidratos de un alimento concreto con respecto a los 50 gramos de carbohidratos de la glucosa, diremos que el índice glicémico de dicho alimento es 75. Con estos datos se establece que por debajo de 50 es un índice bajo, entre 50 y 60 es medio y por encima de 60 es alto.
El problema es que la concentración de carbohidratos de los alimentos no es la misma para todos y así pudiera darse el caso que una fruta tuviese un alto índice glicémico, porque sus carbohidratos suben considerablemente la glucemia, pero por otra parte su concentración no es muy alta, y en 100 gramos podríamos encontrar pocos carbohidratos, como en el caso de la sandía, de elevado índice glicémico y mucha composición acuosa, con poca cantidad de carbohidratos por unidad de peso. Para solucionar este problema, en 1997, se introduce un nuevo valor por parte del departamento de nutrición de la universidad de Harvard, la carga glicémica, que mide la subida de la glucemia teniendo en cuenta, no sólo la capacidad de hacerlo de los carbohidratos de un alimento, sino la presencia de estos en una cantidad concreta del mismo. Así, se habla de carga glicémica baja hasta 11, media de 11 a 20 y alta más de 20.
Sin embargo, todavía son muchos los textos que hacen referencia al índice y no a la carga, sobre todo porque en la mayoría de los casos suele coincidir los niveles altos, medios o bajos de uno con los de la otra para el mismo alimento. No obstante, si usásemos siempre la carga glicémica como valor de referencia, nos aseguraríamos estar hablando con un valor más correcto, que nos permite medir el aumento de la glucemia por cantidad de alimento ingerido y no por lo glucemiante que sean sus carbohidratos, pudiendo olvidarse la proporción de estos en el peso total del mismo.
