¿Indice glicémico o carga glicémica?

A menudo, cuando consultamos textos a cerca de nutrición y salud, se nos hace referencia al índice glicémico, sobre todo relacionándolo con problemas de diabetes tipo 1 o tipo 2. Pero, ¿Qué significa que un alimento tenga un índice glicérico elevado?

El índice glicémico mide la capacidad de subir la glucemia (nivel de glucosa en sangre) por parte de los hidratos de carbono de un alimento en comparación con los de la glucosa pura. Es decir, compara carbohidratos de un alimento concreto con los carbohidratos de la glucosa. El porcentaje que logre, siendo 100 el de la glucosa pura, en comparación será su valor, es decir, que si la glucosa en sangre sube un 75% con 50 gramos de carbohidratos de un alimento concreto con respecto a los 50 gramos de carbohidratos de la glucosa, diremos que el índice glicémico de dicho alimento es 75. Con estos datos se establece que por debajo de 50 es un índice bajo, entre 50 y 60 es medio y por encima de 60 es alto.

El problema es que la concentración de carbohidratos de los alimentos no es la misma para todos y así pudiera darse el caso que una fruta tuviese un alto índice glicémico, porque sus carbohidratos suben considerablemente la glucemia, pero por otra parte su concentración no es muy alta, y en 100 gramos podríamos encontrar pocos carbohidratos, como en el caso de la sandía, de elevado índice glicémico y mucha composición acuosa, con poca cantidad de carbohidratos por unidad de peso. Para solucionar este problema, en 1997, se introduce un nuevo valor por parte del departamento de nutrición de la universidad de Harvard, la carga glicémica, que mide la subida de la glucemia teniendo en cuenta, no sólo la capacidad de hacerlo de los carbohidratos de un alimento, sino la presencia de estos en una cantidad concreta del mismo. Así, se habla de carga glicémica baja hasta 11, media de 11 a 20 y alta más de 20.

Sin embargo, todavía son muchos los textos que hacen referencia al índice y no a la carga, sobre todo porque en la mayoría de los casos suele coincidir los niveles altos, medios o bajos de uno con los de la otra para el mismo alimento. No obstante, si usásemos siempre la carga glicémica como valor de referencia, nos aseguraríamos estar hablando con un valor más correcto, que nos permite medir el aumento de la glucemia por cantidad de alimento ingerido y no por lo glucemiante que sean sus carbohidratos, pudiendo olvidarse la proporción de estos en el peso total del mismo.

Alergias y Nutrición, una relación muy estrecha

Seguro que todos hemos oído hablar o de hecho sufrimos en nuestras carnes una alergia alimentaria. Los huevos, el marisco, algunos frutos secos, etc; son alimentos que provocan reacciones en algunos de nosotros del tipo de hinchazón, sarpullido, eccema o broncoespasmo. Estas reacciones se deben a alergias inmediatas, es decir, de las que tienen lugar en las seis horas siguientes a entrar en contacto con el alimento que las origina. Pero, ¿son estas las únicas alergias producidas por lo que comemos?

Por desgracia para nosotros, la mayoría de las reacciones alérgicas asociadas a alimentos pasan desapercibidas. La mediación de las IGE, responsable de las alergias inmediatas, es minoritaria, mientras que las mediadas por IGG o linfocitos son más frecuentes, pero al no producirse en las horas siguientes al consumo del alimento, no lo relacionamos con ello.

En general, los alimentos que más consumimos son los que más fácilmente podrían desarrollar una alergia. Esta podría empezar por una intolerancia, favorecida por una hiperpermeabilidad de la pared intestinal, que dejaría pasar moléculas demasiado grandes y que provocarían la respuesta del sistema inmune. Síntomas como gases, dolor abdominal, digestiones lentas o difíciles, pesadez, dolor de cabeza, etc, que se presentan un día cualquiera, pueden estar relacionadas con algo que comimos en los días anteriores, lo cual dificulta el diagnóstico de estos pacientes.

En principio, cualquier persona que sufra de manifestaciones alérgicas del tipo eccema, sinusitis, broncoespasmo o picores; debe descartar que algún alimento provoque o acentúe estos signos. También, cuando los síntomas de mala digestión que hemos señalado anteriormente no pueden ser asociados a una hipoclorhidria o un sobrecrecimiento bacteriano en el intestino, es preceptivo estudiar al paciente desde la perspectiva de las alergias.

Algunos autores manifiestan que en los casos de mala digestión, es mayoritario el origen alérgico alimentario, por encima del sobrecrecimiento bacteriano o de la hipoclorhidria.

No obstante, el diagnóstico no es sencillo, ya que ninguna prueba puede decirnos con exactitud que alimentos nos provocan reacciones alérgicas, incluso muchas de éstas nos pasan desapercibidas porque son totalmente asintomáticas. Además, se dan casos en que después de hacer una dieta de desafío para descubrir que alimentos nos provocan reacción y descubrir que ninguno lo hace, al volver con toda la alimentación de nuevo, los síntomas reverdecen con mayor fuerza o con cambios en su manifestación. Esto nos hace pensar que las mezclas de algunos nutrientes pueden causar la reacción en algunos individuos con lo que la dificultad en el diagnóstico y el tratamiento aumenta considerablemente.

Averiguar que alimentos están relacionados con los padecimientos que sufrimos y eliminarlos de nuestra dieta puede darnos unos resultados sorprendentes, logrando dar con la solución a problemas que nos ´habían hecho peregrinar por un sinfín de especialistas, vaciando nuestras carteras y nuestras esperanzas.