Es difícil determinar cuando empieza el sobrepeso o cuando lo hace la obesidad, porque depende de múltiples factores que nos hacen pensar que en cada persona serán unos indicadores diferentes. No es lo mismo un anciano que un joven, o una persona de estructura ósea sencilla que otra que no lo es. Pero, por estandarizar, usaremos el índice de masa corporal que sale de dividir el peso en kilogramos entre la altura en metros al cuadrado. Así, un hombre de 81 kilos que mide 1.80 metros, tendrá un índice de masa corporal de 25, resultado de dividir 81 entre el cuadrado de 1.80. Se establece que entre 25 y 30 de índice de masa corporal se llamará sobrepeso, de 30 a 35, obesidad grado 1, de 35 a 40, obesidad grado 2, y más de 40, obesidad mórbida. Estas cifras están referidas a hombres, para las mujeres usaremos de 1.5 a 2 puntos menos de valoración de su índice de masa corporal para determinar su nivel de peso. Así, la obesidad mórbida para ellas comenzará a partir de 38 y no de 40 como en el caso de los hombres. De algunos de los mecanismos que nos llevan a extralimitar esas barreras del sobrepeso y la obesidad, trata el presente texto.
Parece claro que cuando rompemos el equilibrio entre gasto e ingreso calórico a favor de este último subimos de peso. ¿Pero es todo tan sencillo como que si gastas menos de lo que consumes engordas y viceversa?
En principio podemos decir que dos dietas con idéntica carga calórica, pero elaboradas con porcentajes de macronutrientes diferentes causarán efectos distintos en cuanto al peso se refiere. Esto se debe, fundamentalmente, al efecto termogénico de los alimentos, es decir, al gasto energético que requiere su proceso de digestión. Así tenemos que las proteínas tienen un efecto termogénico mucho mayor que los hidratos de carbono, por lo que una dieta en que predominen las primeras, a base de carne, pescado y huevos, tendrá un efecto más eficiente sobre el control del peso que otra con las mismas calorías donde las pastas, harinas y cereales sean los predominantes.
Especial cuidado tendríamos que tener también con los alimentos de elevada carga glicémica, esto es, los que producen una elevación de la insulina debido a su poder para aumentar la glucosa en sangre. La insulina controla el proceso de almacenaje de las grasas en el adipocito, así como su ausencia provoca la acción de la lipasa en la liberación de los ácidos grasos a sangre. Cuando tenemos una dieta con alta carga glicémica, terminamos por producir un síndrome de resistencia a insulina, donde ésta se muestra inefectiva para descender los niveles de glucosa, alterando de camino el metabolismo de las grasas, donde también interviene como hemos visto. Por tanto, los azúcares, las harinas, las pastas, los refrescos o los cereales, si se toman a diario o constituyen la base de nuestra dieta, directamente, alterarán el funcionamiento de nuestro metabolismo, dificultando la oxidación de las grasas y provocando el aumento de la proporción de estas en nuestro organismo.
Otra causa de obesidad es la acción de algunos antinutrientes como las lectinas, presentes en cereales y sus derivados, o en las solanáceas como tomate, papa, pimiento o berenjena. Las lectinas interfieren en la acción de las leptinas, encargadas de avisar al cerebro del llenado de los adipocitos. Las leptinas son liberadas cuando el adipocito llega a un nivel de grasas, se une a un receptor que la transporta hasta el cerebro y la reacción de este es apagar la sensación de hambre. Sin embargo, cuando las lectinas están presentes, son ellas las que bloquean a los receptores y las leptinas se quedan flotando en la sangre sin cumplir su misión, mientras la sensación de hambre nos hace seguir comiendo. Incluso, si el bloqueo persiste, puede llegar a inducirse la reacción exploratoria, que en las sociedades primitivas era de búsqueda de alimentos y en la nuestra podríamos identificarla como una conducta ansiosa relacionada con el deseo de comer a todas horas. En cuanto a las solanáceas, hay que decir, que su nivel de lectinas depende mucho de la manera de prepararlas. El tomate, cuanto más maduro, menos lectinas tendrá. La papa tiene su carga de lectinas en la piel y zona más superficial. En lo que hace referencia a las berenjenas y pimientos, no hay estudios significativos al respecto. Por su parte los cereales, no presentan variación en el número de lectinas según su manera de cocinarlos, siendo siempre alto.
La inflamación crónica de bajo grado, producida por la activación continua del sistema inmune se relaciona con alteraciones como el síndrome de resistencia a insulina y o la la obesidad con grasa en la región abdominal, ligada a vísceras, mucho más peligrosa que la subcutánea. El proceso inflamatorio, necesario para la reparación y restauración del organismo, puede tener una expresión subclínica, es decir, sin síntomas aparentes, que se da en cualquier tejido de nuestro cuerpo. Esta inflamación crónica de bajo grado, mediada por el sistema inmune, como cualquier inflamación, puede ser activada por la dieta, fundamentalmente, el estrés, o el uso de senobióticos como el alcohol o pesticidas.
Finalmente, aunque podríamos seguir mencionando otras causas, nos referiremos a una por carencia. El déficit de ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado azul principalmente, es causa de obesidad. Los omega 3 inducen la acción de transcriptores que, por un lado, facilitan la oxidación de grasas, y por otro, impiden la transformación de los preadipocitos en adipocitos maduros. De esta manera, podemos decir, que los omega 3 influyen en la obesidad cuando están ausentes en la dieta, ya que su presencia impide la formación de grasa nueva y hace quemar la que ya tenemos.
Como esperamos que haya quedado claro, no sólo de la cantidad de calorías que consumamos depende nuestro peso, además, la composición de nuestra dieta, el tipo de alimentos, la acción de los antinutrientes, o el estrés; y otros que no hemos nombrado como el consumo de alcohol, fármacos, o el sedentarismo, constituyen un conjunto de procederes que podríamos resumir como de estilo de vida insano, que en mayor o menor medida nos llevan a un aumento paulatino de nuestro peso.
